El chile es la especie más cultivada en el mundo y es protagonista en la cocina mexicana.
La sensación «picante» se presenta debido a una sustancia conocida como capsaicina, que se produce en las venitas de cualquier chile. La capsaicina es la causante de esa sensación de dolor, calor, ardor agudo al estimular el sentido del gusto al comer algo picante.
Los capsaicinoides activan los receptores de la boca, generando la sensación de calor; el cerebro responde con un pico en el impulso cardíaco haciendo que el cuerpo sude y finalmente se liberen endorfinas.
En 1912, Wilbur Scoville desarrolló un método para medir qué tan picante es un chile: La escala Scoville, la cual mide el picor con base en la cantidad de capsaicina que tiene un chile.
El proceso consiste en una solución con extracto del chile que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de 5 examinadores. El grado de disolución del extracto da su medida en la escala; es decir, si un chile dulce no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, entre los chiles más picantes, como el habanero, se observa un grado de 300,000. Esto indica que el extracto fue diluido 300,000 veces antes que la capsaicina fuera indetectable.
Científicos consideran que el picor de los chiles depende de las condiciones climáticas, la cantidad de agua y sol que recibe y del tipo de suelo en el que se cultivaron.
Aunque nosotros los mexicanos comemos demasiado picante, ningún chile mexicano se encuentra en el top 10 de los chiles más picosos.
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